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| Introducción
- La
técnica de asar -
El punto
óptimo - Preparación
de los cortes - Condimentación |
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| Introducción |  | |
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Cayetano
Cattaneo, jesuita italiano (1695- 1733) anduvo por estas
tierras a comienzos del siglo XVIII. Entre sus muchos
asombros y no pocas perplejidades, consigna haber visto
comer a los guaderios o guazos, es decir, a los gauchos
de entonces. Escribe el cronista: "...no es menos
curioso el modo que tienen de comer la carne. Matan una
vaca o un toro, y mientras unos lo degüellan, otros
lo desuellan y otros lo descuartizan de modo que en un
cuarto de hora se llevan los trozos a la balsa . En seguida
encienden en una playa una fogata y con palos se hace
cada uno un asador, en que ensartan tres o cuatro pedazos
de carne que, aunque está humeando todavía,
para ellos está bastante tierna. En seguida clavan
los asadores en la tierra alrededor del fuego, inclinados
hacia la llama y ellos se sientan en rueda sobre el suelo.
En menos de un cuarto de hora, cuando la carne apenas
está tostada, se la devoran por dura que esté
y por más que eche sangre por todas partes. No
pasa una o dos horas sin que la hayan digerido y estén
tan hambrientos como antes, y si no están impedidos
por tener que caminar o cualquier otra ocupación,
vuelven, como si estuvieran en ayunas, a la misma función".
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El
retrato de estos comedores de carne , de esos primitivos
asadores, en verdad no nos favorece. Sin embargo, la vivacidad
del cuadro, hace verosímil la escena. De entonces
a hoy, no solo han pasado varios siglos, sino que lo que
fue necesidad primaria, improvisada comida de la llanura,
se ha transformado en este culinario, ritual, ceremonia
amistosa.
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Cómo
fue en el principio? Alguien que supo ver y escribir:
Concolorcorvo o Calixto Bustamante Carlos Inca, nacido
en el Cuzco, autor de El lazarillo de ciego caminantes,
desde Buenos Aires hasta Lima, otro cronista del siglo
XVIII, anota lo siguiente: "muchas veces se juntan
de éstos, cuatro, cinco y a veces más (habla
de los guaderios, guazos o gauchos) con pretexto de ir
al campo a divertirse, no llevando más prevención
para su mantenimiento que el lazo, las bolas y un cuchillo.
Se convienen un día para comer la picana de una
vaca o novillo; lo enlazan, derriban y bien trincado de
pies y manos, le sacan, casi vivo, toda la rabadilla con
su cuero, y haciéndole unas picaduras por el lado
de la carne la asan mal y medio cruda se la comen, sin
más aderezo que un poco de sal, si la llevan por
contingencia." Concolorcorvo detalla luego cómo
esos gauchos o guaderios asan lenguas y matambres o cómo
revuelven con un palito "los huesos que tienen tuétano"
o "caracuses"; en fin: pequeñas habilidades
que no hacen sospechar aún al Asador Criollo, al
Asador Argentino.
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De
este asado inicial que vio Concolorcorvo al asado que
nos cuenta e ilustra Raúl Mirad ( en Manual
del Asador Argentino), transcurre un largo tiempo
de nuestra historia, uno de cuyos tramos va del pasado
pastoril del gaucho cimarrón, al pasado más
reciente que personifica el resero, el baqueano, el peón
de estancia. Este último hará asados mañaneros
y otros a lo largo del día, de acuerdo a las fatigas
y pausas de la jornada. Y al anochecer, encenderá
las brasas del asado nocturno, propicio para la confidencia,
el chiste, el cuento de aparecidos y milagros. De él
dejará constancia José Hernandez, en su
Martín Fierro. Al hablar de sus paisanos en ese
preciso momento, dice:
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| Y
verlos al cáir la noche
En la cocina riunidos,
con el juego bien prendido
Y mil cosas que contar,
Platicar muy divertidos
Hasta después de cenar.
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reunión
de hombres. Del campo o del suburbio, ya que el arrabal
copia a la pampa, como se sabe. Entre sus costumbres,
la del asado, que pasa a la "casa mala", el
conventillo, el bailongo y, sobre todo, a los comités
políticos que juntan voluntades y votos, entre
discursos, cifras de payadores y generosos brindis a cuenta
del caudillo.
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| Pero
eso es pasado también. Para entender el asado actual,
su técnica, su arte, su convite amistoso, están
las páginas que siguen. |
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| Fuente:
Orgambide Pedro, Prólogo, en Manual del
Asador Argentino de Raúl Mirad (1991) |
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| La
técnica de asar | | |
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En
primer lugar, las carnes deben ser despojadas de aquellos
de sus componentes que no interesan para el asado: tendones,
láminas fibrosas, vetas de grasa demasiado gruesas,
trozos de hueso (se conservan las costillas), etc.
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Para
la cocción de la carne, hay que tener en cuenta
determinados parámetros que influirán en
el resultado en cuanto al aspecto y el gusto de la carne.
Los parámetros a considerar son: la intensidad
del fuego, la altura de la grilla (parrilla), el tiempo
de cocción, tipo de parrilla y tipo de corte.
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La
influencia de la intensidad del fuego es directamente
proporcional a la potencia calórica de su fuente
de origen, e inversamente proporcional a la distancia
que media entre el fuego y las carnes, es decir, a la
altura de la grilla.
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El
tiempo de cocción es el tercer factor, que está
determinado por la intensidad del fuego y la altura de
la grilla. A mayor fuego, menos tiempo (para la misma
altura de grilla). La altura de la grilla, y la intensidad
del fuego son regulables a voluntad, de ellos dependerá
el tiempo de cocción.
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Para
comprender cuán variable es el tiempo que se necesita
para hacer un asado, debemos agregar otros factores a
los ya mencionados: tipo de corte, (grosor de la carne,
terneza) y tipo de parrilla (abierta o cerrada con campana).
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La
altura de la grilla se puede bajar hasta 10 cmts., no
menos porque las carnes quedarían demasiado cerca
del fuego. Se puede subir en casos especiales: algunos
asan el pollo con la grilla a 30 cmts. y para el asado
con cuero se eleva a 70 cmts.
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Con
respecto a la potencia del fuego, demasiada puede producir
un asado "arrebatado", pero escasa puede resultar
un asado "puchereado".
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El tiempo tampoco es manejable dentro de ciertos límites.
Un mínimo puede producir un asado "crudo",
si el fuego no era intenso o "arrebatado"
si se quiere compensar el poco tiempo con demasiado
fuego. Demasiado tiempo puede producir un asado "apucherado",
si el fuego es escaso o "pasado, si el fuego es
normal.
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La
enorme mayoría de las personas comen (o hacen)
asados aceptables. Ello es debido a que la nobleza de
las carnes es tal que "perdonan" los errores
del asador. Esto explica por qué hay tantas técnicas
para asar y, siendo tan distintas, lo curioso es que con
ellas se logran asados aceptables.
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Así
como dijimos que que las carnes perdonan los errores técnicos
habituales, también diremos que esas mismas carnes
hacen difíciles de alcanzar niveles de excelencia
y exquicitez. Sólo un asador eximio (Maestro o
Artista Asador), especie casi extinguida, es capaz de
llevar a las carnes a su punto óptimo.
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La
diferencia entre el común asado "aceptable"
y el raro asado "exquisito", es sideral. Sólo
pueden opinar sobre este punto los que hayan comido alguna
vez este manjar, tan esquivo.
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| El
asado "incomible" es tan raro como el exquisito.
Sólo un incapaz puede producir un asado, tan crudo
o quemado, que no pueda ser comido. |
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| El
punto óptimo del asado | | |
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Pocas
veces se come un asado "en su punto". Tan raro
es, que la mayoría de los aficionados al asado,
no lo han comido nunca. Por esta falta de un punto de
excelencia como base, no se puede hacer comparación
para calificar la real bondad de lo que se consume habitualmente.
Un asado, calificado como "muy bueno", está
muy lejos de ser un asado "exquisito".
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Además,
no hay, ni puede haber, consenso total sobre cuál
es el verdadero "punto óptimo" del asado.
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Hay
tantos gustos como personas pero, de todas maneras, es
posible determinar lo que apetece a la mayoría.
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Este
"punto" se da: En el momento preciso:por
eso es que no puede esperarse esta condición en
los asados de los restaurantes o "parrillas".
En ellas el cliente llega de improviso y hay dos maneras
de atenderlo:
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-colocar en ese momento las carnes solicitadas
en la grilla y hacerle esperar hasta que esté
a punto. Nadie acepta esperar tanto tiempo sentado en
una mesa.
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-tener ya en la grilla carnes a fuego lento,
en espera de que sean solicitadas, en cuyo caso se agrega
más fuego y se le da "terminación".
Esto es lo que en la jerga del oficio se llama carne
"aguantada" o carne "marcada". Esto
es lo que en realidad se hace en esos establecimientos
públicos.
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De
allí que sólo en los asados familiares o
en las de las "peñas" de los clubes se
pueda comer un asado más o menos "a punto".
Siempre que los comensales respeten la ley de oro de la
Asadología: "los comensales deben esperar
al asado, jamás el asado debe esperar a los comensales".
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Otra
ley de oro: "el asado a punto, debe comerse caliente
, tal como sale de la parrilla, y sin dilaciones".
Por ello, los mejores asados son los que se comen a la
vera de la grilla.
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Es
increíble lo que se desmerece un buen asado cuando
comienza a enfriarse.
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No
obstante, hay quienes aconsejan dejarlo "reposar"
cinco minutos, fuera de la grilla, antes de llevarlo a
la mesa, "para que se equilibren los jugos de la
carne".
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Una
advertencia: cuando se lleva a la mesa un trozo, que para
el comensal "está crudo" (aunque sólo
sea "jugoso"), si se lo vuelve a la grilla para
darle terminación, jamás se logrará
llevarlo "a punto". En esos casos, la carne
se cocina , pero sale demasiado seca.
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| Las
características del asado "a punto":
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- superficie: color dorado, pequeñas burbujitas
chirriantes , lo que señala que no se han perdido
los jugos naturales, y que además está
bien caliente, suave y depresible
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- interior: color rosado-dorado, "sui-generis",
discretamente jugoso. Si el punto óptimo ha
pasado, el asado se irá secando, paulatina
pero inexorablemente, aunque se eleve la grilla o
se disminuya el fuego, para evitarlo o retardarlo.
En este caso:
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- superficie: color cada vez más oscuro, hasta
llegar a negrusco, se secan las burbujitas, y se hace
más duro y poco elástico a la presión.
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- interior: color marrón, desaparecen los jugos
naturales: "asado estopa" o "asado
pasado". En estas condiciones, el asado aún
es "comible", pero está lejos del
asado "a punto" en términos de calidad.
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A
continuación, dos ejemplos de los asados más
frecuentes:
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| El
asado dorado o "asado rubio": |
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El
tan exquisito y apreciado "asado rubio", se
obtiene cuando, además de la pericia del asador,
se dan las siguientes condiciones:
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-animal joven, mejor si ha sido criado con
ración de cereales , además de pasto |
-carne discretamente grasa y no magra. Mejor
con vetas en el espesor |
-brasa totalmente "hecha". Fuego
vivo, lo que significa que es un "asado rápido" |
-debe comerse chirriante, es decir, a la vera
de la parrilla. Esta condición desaparece si
se demora en llevarlo a la mesa. |
-es discretamente jugoso, su superficie es
dorada.
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| El
asado oscuro o "asado negro": |
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Resulta
de la conjunción de algunas de las siguientes características:
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-animal viejo e insuficientemente desgrasado
al sacrificarlo |
-carne demasiado magra |
-animal criado solamente a pasto, y de mala
calidad |
-carne sin orear o insufucientemente oreada |
-carne salada demasiado tiempo antes de colocarla
en la grilla (la sal le chupa los jugos) |
-carne que estaba seca y no se ha mojado antes
de salar |
-brasa incompleta, mal "terminada",
con zonas negras |
-fuego vivo pero prolongado demasiado tiempo |
- dejar que las llamas, que se producen al
gotear la grasa, afecten las carnes, sin apagarlas de
inmediato. Aquí haremos notar que en Estados
Unidos de América se hace mucho el asado (barbacue)
a la llama |
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| Preparación
de los cortes para la cocción | | |
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A
continuación se explica la preparación de
la carne para su cocción. Si bien también
se puede cocer el vacuno entero con cuero en parrilla,
en foso y en asador vertical (asado a la cruz), especificaremos
la preparación de la carne trozada.
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| Asado
de costilla |
-Preparación previa: si se quiere sacar
el hueso con facilidad una vez asada : cortar con cuchillo
la tela que recubre el hueso, en la mitad del ancho
de la costilla, y de un extremo a otro. Al asarse se
desprenderán del hueso los dos bordes del corte
(sin embargo, lo correcto es presentar en el plato,
la carne con la costilla). Cuando se asa para muchas
personas, se prefiere la "silla" de ternera,
que es costillar con el lomo en su conjunto.
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-Cocción: para la posición inicial
se coloca con la costilla hacia abajo (del lado del
fuego). Este paso lleva la mayor parte del tiempo, porque
la carne está fría y por el espesor del
hueso que la separa del fuego. Cuando aparece una espumita
rosada , chirriante en la cara superior se debe dar
vuelta la carne. Desde el costado se ve el color típico
(rosado-dorado pálido), de la carne cocida, que
ya ha pasado más de la mitad del espesor. Además
la tela que recubre la costilla se desprende y arquea.
El hueso está bien dorado (se levanta, sin pinchar
con tenedor). Otra manera más sencilla en pinchar
la carne con el tenedor y notar que entra y sale fácilmente.
Sin embargo, esto está prosripto por los entendidos,
ya que se destruye el "sellado" de la carne.
Cuando la carne es demasiado gruesa, algunos colocan
el trozo, alternativamente sobre sus dos bordes laterales,
además de "la vuelta" común.
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-Tiempo: Tradicionalmente son 45 minutos,
también es habitual 35 minutos o, más
rápidamente 25 minutos. Si se quiere un asado
rapidísimo, se hace cortar las costillas en un
ancho de apenas 2 cmts. En este caso se asa como una
costeleta (de costado) y no sobre el hueso, aproximadamente
20 minutos.
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| Costeleta |
-Preparación previa: extirpar la veta
de grasa gruesa, del borde.
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-Cocción: se asa como la carne sin
hueso, ya que el hueso es angosto, y en la grilla queda
de costado, por lo que no interfiere en el proceso.
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-Tiempo: tradicionalmente son 20 minutos,
y más rápidamente 15.
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| Entrecot |
-Si es de poco espesor, igual que la costeleta.
Si es de mucho espesor, ver más adelante asado
de carne gruesa.
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| Vacío |
-Preparación previa: se pincha, o tajea,
la tela blanca que recubre una de sus caras, para evitar
que se "infle"durante la cocción. Algunos
extirpan la totalidad de la tela fibrosa. Otra variante
es ojalar (chucear) la capa fibrosa, mientras se está
asando.
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-Cocción: se usa un fuego más
suave que para la costila. Los experimentados usan un
fuego más fuerte (pero hay riesgos de arrebatar),
para obtener un asado dorado. Para la posición
inicial, se coloca la capa blanca fibrosa para abajo
(hacia el fuego). Se cococe el momento de la vuelta
en base a los mismos signos descriptos para la costilla.
Hay un signo adicional (que no puede observarse en la
costilla, que tiene el hueso hacia abajo): mientras
que la carne no está cocida, se adhiere a los
hierros de la parrilla.
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-Tiempo: tradicionalmente son 50 minutos,
el método moderno permite de 40 a 45 minutos,
y el rápido, 30 minutos.
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| Marucha
y Tapa de nalga: se cocen igual que el vacío.
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| Carnes
muy gruesas: entrecot de 6 cmts. de espesor
y otras |
-con parrilla a altura normal (15 cmts.)
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-Sin preparación previa: cocción
a fuego lento, a fuego vivo, con un tiempo de 1 hora
y 15 minutos o, de forma más rápida, 45
minutos.
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-Con preparación previa: en vez de
asar en bloque macizo, como es lo habitual (es el método
usado por el criollo y donde demuestra su habilidad)
se puede: cortar en bifes más angostos, con lo
que se reduce el tiempo a la manera de una costeleta.
Y se asegura que no quede crudo el interior (método
propio de principiantes).
También, se practican cortes (tajeo profundo),
que parten de una cara y llegan hasta 2 cmts. antes
de la cara opuesta. Estos profundos cortes están
separados , uno de otro, alrededor de 2 cmts. y son
paralelos entre sí. La carne queda, entonces,
casi totalmente dividida en rebanadas de 2 cmts. de
espesor las que, sin embargo, están unidas por
uno de sus bordes (visto el corte de costado semeja
un peine de gruesos dientes). El bloque se asa inicialmente
colocando los cortes hacia abajo (hacia el fuego), pero
de manera tal que los cortes queden en posición
perpendicular a las barras. De esta manera no hay riesgos
de que las rebanadas "de canto", se introduzcan
en el espacio entre barra y barra. La diferencia con
el método anterior (cortar en bifes angostos)
es que aquí se asa "de canto" y no
"de plano".
Una vez asado ese lado, se da vuelta en bloque, ya que
lo permite el hecho de que las rebanadas están
unidas en uno de sus bordes. Antes de servir se separan
las rebanadas. Pero algunos llevan la carne en bloque
a la mesa.
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-Tiempo: aproximadamente 50 minutos. |
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| Condimentación | | |
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Para
la condimentación de la carne, es habitual utilizar
sólo la sal antes de su cocción, o el "chimichurri",
condimento que se explica a continuación:
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| Los
partidarios de esta técnica llegan a decir que
no puede usarse cualquier salsa, y proponen su salsa especial,
que por otra parte es bastante simple. Afirman que esa
salsa contribuye al logro del perfecto asado de cerdo,
pero también su uso es muy habitual para la carne
vacuna. Los ingredientes y la preparación son: |
-cuatro limones exprimidos, un poco de buen
aceite, cuatro cabezas de ajo picadas, perejil picado,
una cucharada sopera de mostaza, sal, pimienta y ají
molido (o triturado) a gusto. Calentar, sin hervir,
mientras se revuelve.
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-Esta salsa se usa aplicándola mientras
la carne se asa, o mejor, en la mesa. El criollo usa
solamente salmuera caliente. |
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| Fuente:
Raúl Mirad (1991), Manual del Asador Argentino. |
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